(02) El primer saladero.
(04) El asado de tira.
(--) Fuentes.
Costumbres de la colonia
Con las llegada de los españoles, llegaron a América los ganados equino y bovino, que con el tiempo llegaron a constituir grandes manadas que poblaban libremente las pampas margentinas, sin propietarios que se las adjudiquen en propiedad. Eran animales chúcaros, cimarrones, "orejanos", sin marca ni señal.
Los ejércitos patrios recurrían a estas tropillas chúcaras para engrosar las filas de la caballería. Los indios además usaron la carne yeguariza para el consumo, y la preferían para el consumo. La carne de yeguarizo es mas dulzona que la carne vacuna.
Los indios fueron además grandes jinetes, y su sistema de doma o amanse se diferenció de la modalidad usada por los criollos, que lo hacían usando el rigor para dominar al caballo. Los indios en cambio, lo hacían a base de paciencia: encerraban el yeguarizo en un corral, sin agua, y le ofrecían para beber cada tanto en un recipiente en manos del indio, hasta que el animal, rendido de sed, tomaba confianza y "se entregaba" para beber. Después a base de paciencia, lo acariciaba y lo "manoseaba de abajo", hasta que ya manso, lo montaba.
La hacienda vacuna chúcara de las pampas, era muy numerosa respecto a la población humana. El valor de su carne era despreciable respecto al valor comercial del cuero, que se usaba para distintos fines y para exportación. La carne se usaba para alimentar los ejércitos en campaña, o en mataderos de poblados para el consumo, que era ínfimo respecto a la cantidad de hacienda baguala.
No habiendo propietarios de los bovinos salvajes, los paisanos salían en grupo a "cazar" hacienda en la pampa abierta y en general lo hacían de la siguiente manera: cada gaucho bien montado, llevaba una especie de lanza y en la punta una cuchilla arqueada, con el filo hacia adelante. Corrían al vacuno, y de un golpe de lanza le cortaban el garrón. y el animal caía al suelo. Hacían lo mismo con unos diez animales por paisano, y luego volvían degollando los animales y cuereándolos para venderlos. La carne prácticamente se desperdiciaba: apenas algunos cortes para el consumo personal o familiar, y el resto se abandonaba. A veces solo se sacaba la lengua del animal, que es un corte muy blando.
El primer saladero
Estas costumbres comenzaron a cambiar hacia principios del siglo IXX en que aparecieron los primeros saladeros de carnes en cercanías de Buenos Aires.
En 1815, Juan Manuel de Rosas, quien por entonces contaba con veintidós años de edad, se asoció con su primer amigo Juan Nepomuceno Terrero y con Luis Dorrego (hermano de Manuel), bajo la razón social “Rosas, Terrero y Cía.”. Ésta tuvo por objeto comercial la explotación ganadera y el acopo de frutos del país, así como también la salazón de carnes y pescados. Esta última actividad comenzó el 25 de noviembre de 1815 cuando inauguró lo que a la sazón sería el primer establecimiento industrial de los argentinos. El saladero, según Ibarguren, estaba ubicado en un lugar denominado “Las Higueritas”, a poca distancia del Riachuelo, sobre el camino Real a Quilmes y Ensenada. Otros historiadores, revisionistas o no, como Ernesto Celesia, coinciden en que el primigenio establecimiento industrial se encontraba ubicado en el entonces vasto partido de Quilmes.
La carne salada se exportaba a Brasil y Centroamérica, principalmente para consumo en barcos o alimento de los esclavos en las plantaciones de algodón, cafetales, etc.
Rosas hizo construir en astilleros correntinos sus propios transportes para independizarse del monopolio del transporte marítimo inglés. La sal la extraían de las grandes salinas de la actual provincia de La Pampa, y transportada en barco hasta Buenos Aires. La carne ya salada, se exportaba en barco. Esto por supuesto, sería resistido y boicoteado por los comerciantes ingleses y sus socios locales que de esta forma perdian el negocio monopólico. Le hicieron la guerra política y periodística para hacerles cerrar los saladeros, argumentando que subiría el precio de la carne en Buenos Aires.
Rosas ofreció entonces seguir abasteciendo a Buenos Aires al mismo precio, pero lo persiguieron tanto, incluso con campañas políticas y de prensa, que al fin cerró y se dedicó e la cría extensiva de ganado.
En 1817 el saladero se trasladó a San Miguel del Monte, en la estancia “Los Cerrillos”. En ese mismo año, el Directorio, máxima autoridad de la época, dispuso la suspensión de esas tareas, argumentando la escasez de carne para el abasto porteño. Los saladeros continuaron clausurados hasta 1819, en que vuelven a la actividad. (Ver El saladero de Rosas)
El primer frigorifico
La modalidad del consumo de carne, siguió cambiando con el tiempo, en particular con la aparición de los frigoríficos y la industrialización de la carne.
En el libro "Historia económica de la ganadería argentina", el autor Horacio Giberti" nos deja interesantes datos. También nos deja interesante historia el ingeniero Claudio Valerio en su libro, "Asado de tira".
Con Charles Tellier nace la historia del frigorífico. Tellier era ingeniero, nacido en Francia: basó su investigación en la industrialización del frío y en la fabricación del aire comprimido. Primero se abocó a crear hielo artificial para consumo. Luego se dedicó a pensar aparatos de refrigeración para conservación de alimentos. Demostró ante la Academia de Ciencias de París que podía mantener carne fresca en una atmósfera seca y fría con la introducción del éter metálico y la trimetilamina. Significaba una revolución de la industria frigorífica, y en particular de la comercialización de las carnes.
En 1876 fabricó el primer frigorífico y el año siguiente la embarcación Le Frigorifique, un buque de vapor provisto con el invento, inauguró la comercialización de carne entre Argentina y Europa: el 25 de diciembre de 1876 llegó a Buenos Aires desde Ruán, Francia, carne fresca de reses muertas tres meses antes. Fue el inicio del tráfico de carnes entre Europa y América.
El 2 de enero de 1877 la Sociedad Rural Argentina distribuyó una circular entre sus asociados. En ella celebraba la experiencia y la calificaba de científicamente aprobada; validaba el resultado de la conservación de carne y solicitaba contribuciones para la compra del ganado que debía volver en el navío Le Frigorifique. Desde Argentina y Uruguay emitieron honores en nombre de Tellier y se firmaron suscripciones en apoyo a su producto. El frigorífico era solución, inversión y capital.
El sistema de refrigeración y conservación vacuna no fue usufructuado por el mercado francés. Las sociedades británicas, en cambio, estimularon el desarrollo del método.
En 1883 se fundó el primer frigorífico en Sudamérica: la iniciativa tenía el sostén logístico de la Sociedad Rural Argentina y el gobierno había habilitado la exención de impuestos. The River Plate Fresh Meat Co. Ld., una creación del británico George Drabble, se instaló en Campana, a 80 kilómetros al noroeste de la Ciudad de Buenos Aires. Envió el 25 de noviembre de ese año la primera remesa de carne refrigerada: llegó en buen estado a Londres en enero siguiente.
The River Plate Fresh Meat Co. Ld. fue pionero. Su capital declarado inicial era de 200 mil libras. Hay quienes especulan y aseguran sin constancias que su nombre inspiró la denominación del Club Atlético River Plate: se supone que algún fundador de la institución deportiva pensó el nombre luego de advertir cajas grabadas con el título del frigorífico en el puerto de Buenos Aires.
Posteriormente, el flujo comercial se intensificó: había nacido un nuevo paradigma industrial con la renovación de la matriz productiva.
El frigorífico se posó a orillas del Río Paraná de Las Palmas en un paraje serrano. Se estableció en 1882 y cerró en 1926. El pueblo de Campana creció al pulso del proceso de industrialización de la zona. La empresa de Drabble empleó a miles de trabajadores y fomentó la construcción de un polo industrial con la introducción de harineras, destilerías y petroleras que impulsaron el crecimiento demográfico de la ciudad. No resulta desatinado elucubrar que el progreso del viejo "Rincón de Campana" obedece al frigorífico, la carne y por añadidura el asado.
El asado de tira
Dice Claudio Valerio en su libro Asado de Tira que “La tira de asado se fraccionó debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento, los gauchos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes ellos, aprovecharon ese corte”.
Claudio Valerio es ingeniero electromecánico, trabaja de consultor en ingeniería hidráulica y dicta clases en las materias tecnología de la fabricación y tecnología del control. Interrumpió su vocación tres años para estudiar e investigar este curioso vínculo entre una ciudad y un producto culinario. Publicó la segunda edición de Asado de tira, clásico argento y legado campanense, un libro que narra los orígenes del mítico corte. Valerio sostiene en su publicación el valor de revelación que el asado de tira se originó en la ciudad de Campana con la instalación del The River Plate Fresh Meat Co. Ld., el primer frigorífico de Sudamérica.
"Soy docente universitario - dice Valerio. Unos alumnos me mostraron un libro viejo escrito en 1895. Revisándolo, dentro de sus páginas encuentro un artículo que decía que el primer frigorífico del país se había instalado en Campana en 1882. Y me quedé con ese tema. Lo comenté en un grupo de amigos y me llenaron de cargadas. "Es más, les dije, no se extrañen que el asado también haya nacido en Campana'". Se dedicó a bucear la bibliografía, asesorarse con historiadores y consultar asadores de vocación.
El libro del ingeniero Claudio Valerio se presentó en la 44° Feria del Libro: “En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en Campana. Mi teoría está asociada al primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”
Explica Valerio que "Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte y en el frigorífico, en vez de tirarlo, servía de consumo para los empleados, acostumbrados a las tareas de asar, ya que muchos de ellos provenían del campo o el interior del país". "Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos".
El surgimiento de la tira de asado obedece a una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar la res. Los envíos de exportación eran los cuartos traseros y delanteros. El costillar era un producto de descarte, recuperado por obreros y operarios que lo cortaban en tiras para llevárselo a sus casas. Según estima el autor del libro, la incorporación de la sierra permitió cortar el hueso, ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar, incapaz de desmembrar la res. La tira de asado era el costillar sin el cuero, el matambre y la falda.
Valerio desea institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira” para caracterizar a la ciudad de Campana
Achuras y asado criollo
Lo mismo ocurrió con las achuras, que los europeos no consumen. Nos referimos a las sabrosas mollejas, chinchulines, etc. Como eran despreciadas para la exportación, había gran cantidad que se descartaba, y los criollos comenzaron a consumirlas asadas a la parrilla, transformándose con el tiempo en un corte que no puede faltar en ningún asado criollo que se precie de tal.
El "asado criollo", es carne con sal o salmuera, galleta y vino tinto. El resto de agregados son costumbres pueblerinas.
ASADO CRIOLLO Y SALMUERA FEDERAL
(01) Asado criollo
(02) La salmuera
Asado criollo
El jesuita italiano Cayetano Cattaneo (1695- 1733) anduvo por estas tierras a comienzos del siglo XVIII. Entre sus muchos asombros y no pocas perplejidades, consigna haber visto comer a los guaderios o guazos, es decir, a los gauchos de entonces.
Escribe el cronista:
no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo deguellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa. En seguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por mas que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y están tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función
El retrato de estos comedores de carne, de esos primitivos asadores, en verdad no nos favorece. Sin embargo, la vivacidad del cuadro, hace verosómil la escena. De entonces a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual, ceremonia amistosa.
¿Cómo fue en el principio?
Alguien que supo ver y escribir al respecto fue Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, nacido en el Cuzco, autor de El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima, en su obra, que data de 1773, comenta lo siguiente:
muchas veces se juntan de a, cuatro, cinco y a veces más (habla de los guaderios, guazos o gauchos) con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia.
Concolorcorvo detalla luego cómo esos gauchos o guaderios asan lenguas y matambres o cómo revuelven con un palito los huesos que tienen tuétano o caracuses; en fin: pequeñas habilidades del Asador Criollo, el Asador Argentino.
De este asado inicial que vio Concolorcorvo al asado que nos cuenta e ilustra. Mirad en su obra Manual del Asador Argentino, transcurre un largo tiempo de nuestra historia, uno de cuyos tramos va del pasado pastoril del gaucho cimarrón, al pasado más reciente que personifica el resero, el baqueano, el peón de estancia. Este último hará¡ asados mañaneros y otros a lo largo del día, de acuerdo a las fatigas y pausas de la jornada. Y al anochecer, encenderá¡ las brasas del asado nocturno, propicio para la confidencia, el chiste, el cuento de aparecidos y milagros. De él dejará constancia José Hernandez, en su Martín Fierro. Al hablar de sus paisanos en ese preciso momento, dice:
Y verlos al cer la nocheen la cocina riunidos,con el juego bien prendidoy mil cosas que contar,platicar muy divertidoshasta después de cenar.
La salmuera
El gaucho salaba la carne con salmuera mientras se iba cocinando, y de paso le daba el sabor necesario poniéndoselo a la misma salmuera. Aún es posible ver en las grandes estancias cómo los parrilleros salan la carne con salmuera al uso tradicional. Por eso quien haya comido asados en el campo los encuentra diferentes a los hechos en la ciudad.
Es simplemente una herramienta para hidratar, y que la carne, además de sabrosa, quede bien cocida pero a punto y jugosa para el asado perfecto.
No es lo mismo salmuera que chimichurri.
El buen asador no asa con chimichurri salvo el cerdo o el lechón. Existen diversas fórmulas para elaborar las salmueras; comunmente se obtiene con agua y sal hasta conseguir que el líquido alcance cierta densidad, agregando elementos aromáticos, como romero, laurel, tomillo, comino, clavo de olor, orégano, ají molido, etc.
Salmuera Federal: receta
Salmuera criolla: esta receta es del moreno argentino Rodriguez, cuyo padre era el encargado de preparar los asados para don Juan Manuel de Rosas.
Se pone a hervir un litro de agua con 250 gramos de sal gruesa, 100 gramos de pimienta en grano, 20 clavos de olor y 10 ramitas de tomillo. Una vez desleÃda la sal, se saca todo, se agrega ½ litro de agua, ½ litro de vinagre, y seis dientes de ajo machacados. Se deja tapado dos dÃas, se cuela y se embotella para servirse de la salmuera cuando se necesite.
Reunión de hombres. Del campo o del suburbio, ya que el arrabal copia a la pampa, como se sabe. Entre sus costumbres, la del asado, que pasa a la casa, el conventillo, el bailongo y, sobre todo, a los comités políticos que juntan voluntades y votos, entre discursos, cifras de payadores y generosos brindis a cuenta del caudillo.
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